Подготовка сырья для производства пельменей
Подготовка муки
Производство пельменей трудоемкий процесс для которого важно подготовить качественные продукты. Все начинается с муки.
Мука после помола обязательно должна созреть не менее недели. При этом выдерживается соответствующий температурный режим и влажность. Температура муки для приготовления теста должна быть до 20 градусов.
Подготовка меланжа и сыворотки (плазмы крови)
Меланж, сыворотка крови хранится в замороженном виде. Поэтому перед употреблением это все размораживают. Качество размороженных ингредиентов проверяется органолептически. При использовании меланжа, его растворяют в подсоленной воде в объемах, которые необходимы для приготовления теста.
Если используют яйца, то их извлекают из скорлупы и процеживают, чтобы избежать попадания ее в тесто.
Готовим специи и мясное сырье
Соль поваренная просеивается на ситах, взвешиваются в нужных параметрах соль, сахар, перец.
Мясное сырье подготавливают по утвержденным инструкциям колбасного производства. Производят обвалку сырья и жиловку. Замороженные субпродукты размораживают и удаляют некондицию. Рубец и свиной желудок промывают и проваривают до 2,5 часа. Если этого требует технология, то мясные полуфабрикаты прокручиваются на куттере.
Картофельное сырье
Картофель для вареников очищают и варят в открытых емкостях. После измельчения картофеля на мясорубке, его охлаждают.
Для начинки также может использоваться сухое картофельное сырье. Его измельчают и разводят в воде в соотношении 4 к 1.
Капуста для начинки
Подготовка капусты начинается с ее мытья и удаления верхних листьев. Даже ее разрезают на четыре части и измельчают до однородности на мясорубке. Замороженная капуста также допускается к использованию. Ее размораживают частично и обрабатывают либо в мясорубке либо в куттере.
Подготовка чеснока и лука
Свежие чеснок и лук очищают и промывают. Если лук сушеный, то добавляем к нему воду из расчета в 65% от нормы, а остальные 35% в фарш. Пропорции воды для сушеного лука рассчитываются исходя из утвержденных нормативов и технологии.
Сушеный лук, после замачивания и перед добавлением в фарш перемалывается на мясорубке, но лучше это делать вместе с мясом.
Если для производства используется луковый порошок, то его добавляют уже в фарш, а воду по утвержденной технологии.
Данную статью написала веб-студия в Краснодаре «СайтКраснодар.РФ».