Подготовка сырья для производства пельменей

Подготовка муки

Производство пельменей трудоемкий процесс для которого важно подготовить качественные продукты. Все начинается с муки.

Мука после помола обязательно должна созреть не менее недели. При этом выдерживается соответствующий температурный режим и влажность. Температура муки для приготовления теста должна быть до 20 градусов.

Подготовка меланжа и сыворотки (плазмы крови)

Меланж, сыворотка крови хранится в замороженном виде. Поэтому перед употреблением это все размораживают. Качество размороженных ингредиентов проверяется органолептически. При использовании меланжа, его растворяют в подсоленной воде в объемах, которые необходимы для приготовления теста.

Если используют яйца, то их извлекают из скорлупы и процеживают, чтобы избежать попадания ее в тесто.

Готовим специи и мясное сырье

Соль поваренная просеивается на ситах, взвешиваются в нужных параметрах соль, сахар, перец.

Мясное сырье подготавливают по утвержденным инструкциям колбасного производства. Производят обвалку сырья и жиловку. Замороженные субпродукты размораживают и удаляют некондицию. Рубец и свиной желудок промывают и проваривают до 2,5 часа. Если этого требует технология, то мясные полуфабрикаты прокручиваются на куттере.

Картофельное сырье

Картофель для вареников очищают и варят в открытых емкостях. После измельчения картофеля на мясорубке, его охлаждают.

Для начинки также может использоваться сухое картофельное сырье. Его измельчают и разводят в воде в соотношении 4 к 1.

Капуста для начинки

Подготовка капусты начинается с ее мытья и удаления верхних листьев. Даже ее разрезают на четыре части и измельчают до однородности на мясорубке. Замороженная капуста также допускается к использованию. Ее размораживают частично и обрабатывают либо в мясорубке либо в куттере.

Подготовка чеснока и лука

Свежие чеснок и лук очищают и промывают. Если лук сушеный, то добавляем к нему воду из расчета в 65% от нормы, а остальные 35% в фарш. Пропорции воды для сушеного лука рассчитываются исходя из утвержденных нормативов и технологии.

Сушеный лук, после замачивания и перед добавлением в фарш перемалывается на мясорубке, но лучше это делать вместе с мясом.

Если для производства используется луковый порошок, то его добавляют уже в фарш, а воду по утвержденной технологии.

Данную статью написала веб-студия в Краснодаре «СайтКраснодар.РФ».

Добавить комментарий